Για το κέικ λεμονιού:

  • 1/2 κούπα (90g) καλαμποκάλευρο
  • 1/2 κούπα (60g) αλεύρι αμύγδαλου ψημένο
  • 1/2 κούπα (75g) αλεύρι από το φαγόπυρο ή αλεύρι ολικής ή ζεάς 
  • 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
  • 1 κουταλάκι του γλυκού baking powder
  • ½ κουταλάκι του γλυκού σόδα μαγειρικής
  • 1/2 κούπα καθαρισμένα κεράσια
  • 1/2 κ.γ βανίλια
  • Χυμός από 4 λεμόνια
  • Ξύσμα από 2 λεμόνια
  • 2 αυγά ή 2 βιγκαν “αυγά” τα οποία φτιάχνονται με -> 2 κουταλιές της σούπας τριμμένος λιναρόσπορος ή τριμμένους σπόρους τσία ανακατεμένους με 6 κ. Σούπας χλιαρό νερό
  • 1/2 κούπα (118 ml) σιρόπι σφενδάμου, μέλι ή οποιοδήποτε άλλο υγρό γλυκαντικό
  • 1/4 κούπα (4 κουταλιές της σούπας) φυτικό γάλα (εγώ βάζω σόγιας)
  • 2 κουταλιές ελαιόλαδο ή λάδι καρύδας, λιωμένο

Για το γλάσο λεμόνι-καρύδα:

  • 1 κονσέρβα κρέμα καρύδας (απο την προηγούμενη μέρα- στο ψυγείο όλη τη νύχτα)
  • Ξύσμα από 1 λεμόνι
  • 1-2 κουταλιές σιρόπι σφενδάμου ή μέλι (ζεστό)

Οδηγίες:

Πως φτιάχνουμε τα αυγά! Τρίβουμε τον λιναρόσπορο ή τους σπόρους τσια σε ένα μπλεντερ μέχρι να γίνουν σκόνη! Ο λιναρόσπορος υπάρχει στην αγορά και έτοιμος κοπανισμένος!

  1. Φτιάχνουμε τα “αυγά” και τα αφήνουμε 10 λεπτά να κάτσουν
  2. Ψήνουμε το αλεύρι αμυγδάλου στο φούρνο για 10-15 λεπτά μέχρι να ψηθεί και να πάρει ωραίο χρώμα στους 200 βαθμούς κελσίου και αφήνουμε να κρυώσει.
  3. Προθερμαίνουμε το φούρνο σας σε 175 C στον αέρα.
  4. Στρώνουμε μία φόρμα κέικ (μεσαίο μέγεθος) με αντικολλητικό χαρτί.
  5. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε μαζί το καλαμποκάλευρο, το αλεύρι, το αλεύρι αμύγδαλου, το αλάτι, το baking powder και τη μαγειρική σόδα.
  6. Προσθέτουμε και όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
  7. Ψήνουμε  για 35-40 λεπτά.
  8. Τοποθετούμε μια οδοντογλυφίδα στο κέντρο του κέικ, όταν βγει χωρίς καθόλου ψίχουλα τότε είναι έτοιμο.
  9. Βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε για 10 λεπτά μέσα στην φόρμα να κρυώσει. Μετά από 10 λεπτά ξεφορμάρουμε και αφήνουμε  να κρυώσει εντελώς (2 ώρες για να κρυώσει πλήρως).

Για το γλάσο:

  1. Ανοίγουμε  προσεκτικά την κονσέρβα με την κρέμα καρύδας που έχουμε αφήσει στο ψυγείο απο το βράδυ. Θα πρέπει να έχει διαχωριστεί η κρέμα από το νερό και να υπάρχει ένα παχύ στρώμα κρέμας πάνω πάνω – με ένα κουτάλι παίρνουμε μόνο την κρέμα και την τοποθετούμε σε ένα μπολ. (μπορούμε να φτίαξουμε λεμονάδα με το νερό της καρύδας)
  2. Χτυπάμε την κρέμα με ένα σύρμα ή στο μίξερ μέχρι να αφρατέψει και να γίνει σαν “σαντιγί”. Μετά ρίχνουμε το σιρόπι και το ξύσμα και ξανα- ανακατεύουμε. 
  3. Απλώνουμε την κρέμα πάνω από το κέικ μας (που έχει κρυώσει εντελώς)
  4. Διατηρούμε στο ψυγείο.

Καλή απόλαυση!