Υλικά (για 6 άτομα)

3 τομάτες

3 μελιτζάνες

3 κολοκύθια

3 πιπεριές 

Για τη γέμιση:

500 γραμμάρια καστανό ρύζι (εγώ έβαλα βιολογικό από Α-Β βασιλόπουλο)

4 κουταλιές ελαιόλαδο

3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

2 σκελίδες σκόρδο

1/2 κούπα ψιλοκομμένος μαϊντανός 

2 κ.σ. Πελτές ντομάτας

500 γραμμάρια ώριμες ντομάτες τριμμένες ή χυμό 

1 μικρή καυτερή πιπερία (προαιρετικό)

500 ml νερό

1 κύβος λαχανικών 

Αλάτι 

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι 

50 γρ. Τριμμένο αμύγδαλο ωμό  

Εκτέλεση:

Μουλιάζουνμε το καστανό ρύζι από βραδίς σε μπολικό νερό.

Την επόμενη μερά σουρώνουμε το ρύζι και κρατάμε στην ακρή.

Αφαιρούμε την σάρκα από τα λαχανικά που θα γεμίσουμε και τις τοποθετούμε στο μπλέντερ, χτυπάμε για λίγο μέχρι να γίνουν μικρά κομμάτακια για 1 λεπτό περίπου.

Πασπαλίζουμε τα ανοιχτά λαχανικά με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Για τη γέμιση: τοποθετούμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο.

Σοτάρουμε για 2-3 λεπτά το ξερό κρεμμύδι, το σκόρδο και την πιπεριά μέχρι να μαραθούν, προσθέτουμε και τον πελτέ και μαγειρέυουμε για 1 λεπτό ακόμα. 

Προσθέτουμε το μείγμα τον λαχανικών μας και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 4-5 λεπτά.

Ανακατέυουμε καλά και προσθετούμε το καστανό ρύζι μαζί με το νερό και τον ζωμό λαχανικών, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Ανακατεύουμε και μαγειρέυουμε το ρύζι με τα λαχανικά για 20 -30 λεπτά.

Αποσύρουμε το μείγμα από την φωτιά, ρίχνουμε τον μαϊντανό και γεμίζουμε τα λαχανικά περίπου να είναι 3/4 γεμάτα.

Ρίχνουμε πάνω από τα γεμιστά 2 κ.σ ελαιόλαδο και 3/4 κούπας νερό μέσα στο ταψί.

Πασπαλίζουμε  με αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τριμμένο αμύγδαλο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 1-1:30 ώρα.